FROM NOSE TO TAIL: Hier wird das ganze Tier verwertet

FROM NOSE TO TAIL: Hier wird das ganze Tier verwertet

»Mit Haut und Haar« – ein viel zitiertes Wort, wenn es ums Ganze geht. In der Küche hat sich dafür mittlerweile der Begriff „From Nose to Tail“ durchgesetzt und hat sich in den vergangenen Jahren zum Trend entwickelt. Mit Hingabe widmen sich Spitzenköche rund um den Globus der Verarbeitung des ganzen Tiers, Innereien-Menüs werden in Sterne-Restaurants angeboten. Es ist modern geworden, auch die weniger wertvollen Teile zu verwenden – denn damit bringt man nicht nur ein Verständnis für kulinarische Trends zum Ausdruck, sondern kann auch das Argument der Ökologie und Nachhaltigkeit bemühen.

Auch in der JUFFINGER BIO-METZGEREI arbeitet man unentwegt daran, anfallende Fleischabfälle so gering als möglich zu halten. Zugegeben, klassische Schlachtabfallprodukte – wie Därme, Mägen, Borsten und Klauen – sind nur sehr schwierig zu „Veredeln“ und werden somit entsorgt. Die Nebenprodukte in BIO-Qualität gehen oftmals direkt in die Gourmetrestaurants, denn Produkte „von früher“ – wie etwa Schweinebackerl –erfreuen sich dort wieder großer Beliebtheit. All jene Teile, die nicht für unseren Teller geeignet sind gehen direkt in die Futtermittelindustrie. So werden etwa Schweineohren getrocknet und zu hochwertiger Tiernahrung – alles BIO versteht sich. Es ist dieser ganzheitliche Ansatz, der die Thierseer BIO-METZGEREI antreibt: „Die Ressourcen mit denen wir arbeiten dürfen sind kostbar und verdienen unseren Respekt. Ich verstehe es als unsere Pflicht hier bedacht vorzugehen und Abfälle zu reduzieren. Nur so können wir unsere Vision von einem nachhaltigen BIO-Betrieb erfüllen“, so Anton Juffinger.

Verfasst am 16.09.2018 News 235

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